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En Canarias no existe tradición en el aprovechamiento de las setas como recurso natural y ello
es debido, probablemente, a que no resulta un alimento abundante y sobre todo fácil de
encontrar, amén de la "aprensión" que despierta su consumo debido a las noticias extraídas de
aquí y de allá de ciertas intoxicaciones por su ingestión.
En los últimos años se ha despertado un cierto interés por el consumo de las setas comestibles
que crecen en Canarias, gracias, sin duda, a la influencia de la actividad en nuestros campos de
los buenos aficionados peninsulares, que siempre han mantenido la costumbre de aprovecharlas.
Por este motivo, el nombre popular por el que se conocen a algunas es el castellano, catalán o
incluso el nombre científico, con la excepción de las localmente conocidas como "Nacida"
(Rhizopogon vulgaris), "Turma" (Terfezia pinoyii) y "Bosta de Vaca" (Boletus bellinii),
contrariamente a lo que sucede en regiones de la Península Ibérica con larga tradición
micofílica (querencia por las setas), donde la mayoría de las setas tienen nombres vulgares.
Nuestro territorio insular, caracterizado por tremendos contrastes, supone que a lo largo de
cada kilómetro que recorremos aparecen multitud de hábitats ecológicos diferentes, que confiere
una paralela diversificación espacial de la flora micológica. Consecuencia de esta acentuada
diversificación es que rara vez se va a encontrar una masa continua de una especie comestible
determinada, sino que aparecen generalmente pocos ejemplares, de múltiples especies diferentes,
comestibles o no, lo que hace que resulte de cierta dificultad recolectar aquellos especímenes
que nos interesan.
Es realmente importante destacar que, en Canarias, la probabilidad de encontrar una especie
venenosa mortal es prácticamente nula, sólo la "Falsa Oronja" (Amanita phalloides) ha sido
localizada recientemente en Tenerife, en ambientes nitrofilizados (ricos en nitratos) de huertas
abandonadas con castaños, y que envenenarse con cualquier especie del género Amanita (grupo con
características morfológicas tremendamente características) está en función del interés que se
ponga en no cometer un error a la hora de la recolección. Por otro lado, la probabilidad de
encontrar una especie indigesta es algo mayor, pero esos efectos no deseables sólo ocurrirían
si ingerimos grandes cantidades de ellas, y son aminorados notablemente si se han cocinado
previamente.
De todas maneras existen numerosas especies de alto valor culinario que proporcionan un alimento
natural exquisito, perfectamente aprovechables, de las que citaremos algunos ejemplos:
- Excelentes setas propias del bosque de pinar:
"Boleto de Burdeos" (Boletus edulis), "Rusula Dorada" (Russula aurata), "Setas de los Caballeros
de Francia" (Tricholoma flavovirens), "Nízcalo o Robellón" (Lactarius deliciosus).
- Asociada al bosque de laurisilva:
El "Hygróforo de los Prados" (Hygrophorus pratensis), pero como su nombre indica, más propio de
los pastizales de Europa.
El preciadísimo y poco escaso Pleurotus eryngii var. ferulae que parasita exclusivamente las
raíces de la "Cañaheja" (Ferula linkii), encontrados en los aledaños de los Pinos de Gáldar en
Gran Canaria y en Lanzarote asociada a Ferula lancerotensis.
- Y por último el interesante hongo subterraneo, Terfezia pinoyii, emparentado con las trufas y
de aspecto similar, que se desarrolla parasitando las raíces de Helianthemum canariensis en
Lazarote y Fuerteventura, donde se las conoce localmente por "turma".
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Amanita Muscaria
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¿QUE SON LAS SETAS?
Lo que conocemos por setas son solamente estructuras reproductoras (carpóforo) qué se originan,
en condiciones favorables, a partir de una maraña de filamentos microscópicos, no fácilmente
reconocibles bajo el suelo, en la hojarasca o dentro de troncos podridos. Esa maraña de
filamentos, denominada micelio, es la estructura vegetativa de los organismos denominados
hongos; por tanto, haciendo una homologá con las plantas superiores, la seta sería el "fruto" de
un tipo de hongo, los denominados Macromicetes u Hongos Superiores.
El grupo de los hongos (del gr. mykes y del latín fungus = seta) reune a un elevado y
variadísimo número de organismos caracterizados por su estructura simple y por estar
desprovistos de clorofila, circunstancia que les obliga a una total dependencia en su nutrición
de productos orgánicos elaborados, al contrario que las plantas. Aunque se encuentren incluidos
en los vegetales inferiores o Criptógamas Talosas, en la actualidad existe cierta unanimidad en
considerar a los hongos enclavados en un reino totalmente aparte, que no puede ser incluido de
manera clara en los vegetales o animales, aunque ciertamente estén muy relacionados con ambos.
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Pleurotus Eryngii
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Lepiota Rhacoles
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Amanita Pantherina
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FUNCIÓN DE LOS HONGOS EN LA NATURALEZA
Como ya se comentó, los hongos al carecer de pigmentos fotosintetizadores son dependientes de la
materia orgánica elaborada, siendo tres la posibilidades que tienen de obtener su fuente de
energía: como saprófitos, parásitos o micorrizógenos.
Los saprófitos se encargan junto a las bacterias de reciclar la materia orgánica elaborada por
las plantas superiores descomponiéndola en elementos más sencillos, por lo que contribuyen
fundamentalmente a la dinámica de sucesión ecológica y a la estabilización climática de los
ecosistemas, por cuanto cierran el ciclo de los nutrientes.
Los parásitos, aquí en Canarias, pueden desarrollarse sobre las cortezas de árboles de la
laurisilva, castaños,... etc. o sobre el sistema radicular de determinadas plantas.
Los mocorrizógenos establecen una simbiosis o ayuda mutua entre las raíces de las plantes
superiores y el micelio del hongo. En esta unión, a las plantas superiores les resulta
facilitada la adsorción de sales minerales asimilables, vitales para su crecimiento; y en el
otro sentido, el hongo queda favorecido en la absorción de azúcares, necesarios para su propio
crecimiento.
En definitiva los hongos hacen posible, junto a las bacterias y otros microorganismos la
estabilización trófica de un bosque, sirven de comida y habitáculo durante las primeras fases
larvarias a muchos invertebrados y de alimento a vertebrados. Por otro lado aparte de suponer
algún tipo de alimentación humana, son la base de gran número de procesos industriales, como
producción de ácidos orgánicos, vitaminas, etc., y ocupando un lugar muy destacado en la
producción de antibióticos.
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Cantharellus Cibarius
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Lactarious deliciosus
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Bolletus Edulis
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